Дезинфекция организаций общественного питания
Для работы предприятий общественного питания разработаны санитарные нормы, которые устраняют эпидемиологические факторы риска. Соблюдение и выполнение законодательных требований гарантирует организации общественного питания уверенное прохождение плановых и внезапных проверок уполномоченными органами.
Санитарный режим на предприятиях общепита подразумевает комплексную программу для профилактики и уничтожения патогенной флоры. Методом дезинфекции удается предотвратить стремительное размножение болезнетворных микробов, попадание токсинов на сырье, полуфабрикаты, готовые кулинарные изделия. Безопасность и качество производимых продовольственных товаров являются определяющими критериями для повышения имиджа организации общепита.
Методы дезинфекции
Соблюдение санитарных правил при переработке сырья, производстве, хранении и транспортировке на предприятии общественного питания существенно влияет на поддержание высокого уровня безопасности на производстве.
Дезинфекцию производят регулярно в строго определенной форме на предприятии общепита. Обязательная и профилактическая санация физическим и химическим методом уничтожает микробов и предупреждает их появление:
- Физическую дезинфекцию (пар, высокая температура, ультрафиолетовое облучение и пр.) дополняют механическим способом. Протирание поверхностей и пола влажной тряпкой, уборка с пылесосом не обеспечивает бактерицидного эффекта. Дезинфекция возможна только под действием высокой температуры (75° С), которая разрушает белок патогенной клетки.
Отсутствие химических веществ при проведении физической процедуры позволяет избегать отрицательного воздействия на здоровье работников предприятий общественного питания, исключает попадание в пищевые продукты.
Бактерицидное действие ультрафиолетового облучения наблюдают при длине волны 293 нм. Эффективно используют лампы для дезинфекции влажных помещений. Лучи угнетают развитие патогенной флоры в воздухе, обеззараживают поверхности и не изменяют химический и органолептический состав пищевой продукции.
- Дезинфекция химическими составами способна не только уничтожить патогенные микроорганизмы, она препятствует их возможному появлению. Скорость воздействия на бактерии ограничена концентрацией рабочего раствора и временем экспозиции. Зависимость прямо пропорциональна.
Проверенные эффективные средства содержат хлор в различной концентрации. Вещество активно против вегетативных и споровых микроорганизмов, губительно для плесневых грибов. Усиливает бактерицидное действие температура рабочего раствора не менее 50° С.
Объекты обработки
Организации общественного питания обязаны соблюдать санитарные требования. Регламент предписывает меры обеззараживания:
- рабочих поверхностей;
- столов и стульев в обеденных зонах;
- сопутствующего инвентаря;
- приборов и оборудования;
- рук персонала;
- посуды.
Ответственны за дезинфекцию работники, достигшие 18 лет, получившие инструктаж. Организации обеспечивают надлежащее хранение химических препаратов. Недопустимо размещать их в помещениях с полуфабрикатами, продуктами, в комнатах постоянного размещения и пребывания персонала.
Параметры выбора дезинтификанта
Основной критерий ― безопасность для человеческого организма.
Для предприятий общественного питания также важно учитывать:
- моющие свойства препарата;
- действие против органики;
- освежающий эффект;
- безопасность для поверхностей;
- экономичность;
- простота расчета дозировки.
Всем параметрам отвечают дезинфицирующие препараты, содержащие поверхностноактивные катионы: «Ника-Полицид», «Эковир», «Диабак», «Петролайт».
Средство с дезинфицирующим эффектом «Ника-Нук» эффективно уничтожает бактерицидную микрофлору при низких температурах рабочего раствора. Безопасен для любых поверхностей, материалов и окружающей среды. В составе надуксусная кислота и перекись водорода, препарат хорошо растворяется в воде. «Ника-Нук» предназначен для дезинфекции предприятий общественного питания и промышленного назначения.
Для мытья рук предназначено мыло с дезинфицирующим эффектом «Ника-Пенабактер». Уничтожает бактерии, грибы и вирусы, активно против микробактерий туберкулеза, возбудителей гепатита всех типов, герпеса и Вич-инфекции. Фунгицидное действие проявляет против дрожжевых грибов. Рекомендовано для санитарной обработки кожи рук персонала в учреждениях медицинского назначения, общественного питания и промышленности.
Санитарный регламент
Дезинфекцию в организациях общепита проводят строго по расписанию. Уборку с дезинфицирующим раствором осуществляют минимум 1 раз за рабочую смену. Процесс подразумевает протирание поверхностей влажной губкой и мытье пола.
Ежемесячно назначают генеральную уборку. Процессу подвергают все помещения, занятые предприятием общественного питания. Документация содержит режимы и концентрации готовых дезинфицирующих растворов. Ответственные лица заносят сведения о проведенных действиях в журнал с указанием даты.
Уборочный инвентарь маркируется с учетом назначения. Для рабочих и складских цехов нельзя использовать швабры, метлы и ведра, применяемые для санитарной обработки туалетных комнат. Хранят инвентарь максимально близко к объектам уборки.
Столы в обеденных зонах общепита дезинфицируют после каждого клиента. Эффективно использовать препараты с малым временем воздействия на микробы. Удобны и безопасны спреи, содержащие спирт («Диаспрей», «Авансепт-спрей»).
В конце смены посуду, рабочее оборудование, столовые приборы и технику подвергают обязательной дезинфекции. Все помещают или обрабатывают приготовленным раствором в соответствии с предписанным регламентом, после смывают средство проточной водой. Для санитарной обработки используют «Эковир», «Славянка», «Неоген», «Ника-Нук», «Авансепт».
В туалетных комнатах в диспенсеры заливают бактерицидное жидкое мыло. Это повышает защитные меры, уничтожает патогенные микроорганизмы, грибы, препятствует возникновению эпидемий. Спреи с дезинфицирующими веществами эффективно применяют для обработки рук работников, стоящих на раздаче пищи или официантов, работающих в условиях дефицита свободного времени.
Отдельно прописан регламент по дезинфекции яичной скорлупы на предприятиях общественного питания. Цель: предотвратить заражение пищевых полуфабрикатов и продукции сальмонеллезом. Для обработки используют отдельную маркированную тару. Рабочий раствор готовят предварительно перед погружением партии яиц для обработки.
Время экспозиции соблюдают согласно инструкции к препарату, после чего промывают водой. Современные средства эффективно уничтожают микроорганизмы на яичной скорлупе, сокращают время обработки без трудозатрат персонала.
Оценить эффективность мер дезинфекции помогают расчеты, производимые для оценки потребностей предприятия общественного питания в необходимых препаратах. По истечении установленного времени сравнивают фактический расход с ранее рассчитанным.
Источник
Цель, способы и средства дезинфекции в предприятиях общественного питания
3 ВОПРОС — цель, способы и средства дезинфекции в предприятиях общественного питания.
В комплекс мероприятий по соблюдению санитарного режима на предприятии общественного питания входят и мероприятия по уничтожению микрофлоры в окружающей среде. Известно, что некоторые болезнетворные микробы (патогенные) при попадании на пищевые продукты способны размножаться и вырабатывать токсины (яды), которые могут вызывать различные заболевания микробной природы. Следует подчеркнуть, что тщательная уборка с использованием теплой воды, моющих средств, проветривания, вытряхивания и т.п. несколько снижает поверхностную обсемененность различных предметов. Однако для полного уничтожения в окружающей человека среде патогенных микроорганизмов необходимо проводить специальный метод борьбы, который, называют дезинфекцией. Следовательно, дезинфекция — это учение об уничтожении патогенных микроорганизмов, находящихся во внешней среде, с целью предупреждения инфекционных заболеваний и микробных пищевых отравлений.
На предприятиях общественного питания дезинфекция проводится, как правило, с профилактической целью и ее основное назначение — предупредить скопление микробов на различных объектах (инвентарь, оборудование, посуда и др.), чтобы исключить возможность инфицирования (заражения) пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий. Как было указано выше, обязательная дезинфекция на предприятиях общественного питания. проводится ежемесячно в санитарный день. Однако по определенным эпидемическим показаниям дезинфекция может быть проведена и в другие сроки. Из известных в настоящее время трех способов дезинфекции (физический, химический и биологический) в общественном питании используются два способа: физический и химический.
Физический способ дезинфекции основан на применении горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха, а так же ультрафиолетового облучения и др. К физическим способам дезинфекции относят также и механические приемы: вытряхивание, подметание, обработка пылесосом, влажная уборка помещений и т.д. Однако механический способ дезинфекции малоэффективен и не дает возможность полностью освободиться от болезнетворных микроорганизмов, поэтому он применяется как вспомогательный и может быть использован только в сочетании с другими способами.
Бактерицидный эффект действия высоких температур при дезинфекции обусловлен тем, что при повышенных температурах происходит денатурация белка микробной клетки. Поэтому температура горячей воды для дезинфекции должна быть не ниже 75°С.
Физические способы дезинфекции в отличие от химических безвредны для пищевых продуктов, для обслуживающего персонала и не оказывают побочного отрицательного воздействия на обрабатываемые поверхности. Хороший бактерицидный эффект наблюдается и при использовании для дезинфекции ультрафиолетового облучения. При этом наиболее интенсивно происходит коагуляция белков микробной клетки при действии ультрафиолетовых лучей с длиной волны около 293 нм. Ультрафиолетовые лучи обладают высокой бактерицидной активностью в отношении различных микроорганизмов, они также не оказывают токсического действия, не изменяют органолептических свойств пищевых продуктов и не портят оборудование. В практике работы предприятий общественного питания. ультрафиолетовое облучения используют для дезинфекции воздуха в наиболее важных в санитарном отношении цехов (холодный, кондитерский и др.), а также для обеззараживания оборудования (особенно металлического), инвентаря, рук. Источником ультрафиолетового облучения могут служить бактерицидные лампы системы БУВ-15, БУВ-30 и ртутно-кварцевые лампы различной мощности.
Химический способ дезинфекции осуществляется путем применения различных химических препаратов (растворов хлорной извести, хлорамина, перекиси водорода). Механизм бактерицидного действия химических препаратов на микроорганизмы еще окончательно не изучен. Однако известно, что при воздействии на микроорганизмы одни из них вызывают свертывание белка микробной клетки, другие — дезактивируют ферментные системы и др. При этом и в том и в другом случае происходит гибель микроорганизмов. Бактерицидный эффект при использовании химических препаратов зависит от концентрации и продолжительности действия дезинфицирующего вещества, а также от характера обрабатываемой поверхности. Повышенная концентрация химического вещества и увеличение времени контакта этого вещества увеличивают бактерицидный эффект; больший бактерицидный эффект наблюдается при дезинфекции гладкой поверхности (металл, мрамор) в отличие от шероховатых поверхностей.
Из химических веществ для дезинфекции в предприятий общественного питания. широко применяются хлорсодержащие препараты и главным образом растворы хлорной извести и хлорамина. Объясняется это их высокой бактерицидной активностью при определенных условиях уничтожать не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов.
Хлорная известь — сухой белый порошок (иногда желтоватый) с резким запахом хлора. Она является неорганическим соединением и образуется при воздействии газообразного хлора на гашеную известь по формуле:
Действующей частью хлорной извести является гипохлорид кальция (Са(ОСl)2), который в результате гидролиза образует хлорноватистую кислоту по формуле:
Хлорноватистая кислота (НСlO) быстро разлагается с образованием активного хлора и атомарного кислорода, которые губительно действуют на микробы и плесень:
Повышение температуры раствора хлорной извести до 50°С и выше увеличивает бактерицидный эффект препарата.
Выпускаемая в настоящее время хлорная известь [Са(ОСl)2] содержит от 28 до 38% активного хлора. Однако в процессе хранения (особенно на свету) хлорная известь разлагается и теряет активный хлор. Хлорная известь, содержащая менее 15% активного хлора для дезинфекции не пригодна.
Для уменьшения потери активного хлора хлорную известь необходимо хранить в хорошо закрытой таре в сухом, темном, прохладном месте. Однако, даже при правильном хранении хлорная известь ежемесячно теряет от 1 до 3% активного хлора, поэтому следует периодически, но не реже 1 раза в квартал, проверять в лаборатории процентное содержание активного хлора в хлорной извести.
Дезинфекцию помещений, оборудования, инвентаря и др. в предприятий общественного питания. проводят осветленным раствором хлорной извести. Обычно для нужд предприятий общественного питания готовят 10% осветленный раствор хлорной извести, который готовят из расчета 10 л воды на 1кг Са(ОСl)2 в следующей последовательности:
1. хлорную известь по норме заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают до получения однородной массы;
2. добавляют остальную воду по норме, вновь размешивают и плотно закрывают крышкой;
3. раствор отстаивают в темном месте в течение 1 суток;
4. отстоявшийся прозрачный раствор сливают в емкость из темного стекла, закрывают ее деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте.
Полученный 10% осветленный раствор хлорной извести может быть использован в течении 5 дней. Для получения рабочих растворов более низкой концентрации непосредственно перед проведением дезинфекции добавляют необходимое количество воды.
Таблица 2 — Получение рабочих растворов из 10%-ного осветленного раствора хлорной извести с содержанием в ней 25% активного хлора
Заданная концентрация хлорной извести в рабочих растворах, %
Необходимое количество основного 10%-ного раствора для приготовления 10 л рабочего раствора заданной концентрации, мл
Источник
Дезинфицирующие средства в общественном питании.
Всем нам известно насколько высоки требования контролирующих органов к предприятиям общественного питания, и в первую очередь проверяются правила выполнения санитарных правил.
Выполнение всех требований санитарного законодательства для предприятий общественного питания является залогом успешного прохождения плановых и внеплановых проверок. Повышение качества и безопасность реализуемой продукции что, повышает престиж Вашего предприятия общественного питания.
Согласно основному санитарно-эпидемиологическому правилу для предприятий общественного питания СанПин 2.3.6.1079-01 особое внимание должно уделяться дезинфекции.
Дезинфекция или подругому обеззараживание – это процесс уничтожения или удаления из окружающей среды возбудителей инфекционных болезней.
На предприятии общественного питания дезинфекции должны подвергаться следующие объекты:
1- поверхности в производственных и складских помещениях,
2- поверхности в обеденных залах,
3- санитарно-техническое оборудование,
4- уборочный инвентарь,
5- кухонная посуда,
6 — столовая посуда и приборы,
7 — мусоросборники,
8 — обработка рук персонала.
Наиболее часто для этих целей используют различные химические препараты, обладающие дезинфицирующим свойством.
При использовании дезинфицирующих средств необходимо выполнять следующие правила техники безопасности;
1-.К работе с дезинфицирующими средствами допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие соответствующее обучение.
2- Дезинфицирующие средства должны хранится в заводской упаковке с этикетками в специально предназначенных для данных целей помещениях.
3-Условия хранения дезинфицирующих средств должно строго соответствовать требованиям которые прилагаются к ним в методических документах. 
При выборе дезинфицирующих препаратов следует обращать внимание на;
1- безопасность для сотрудников предприятия.
2 — спектр антимикробного действия,
3- удобство способов и режимов применения,
4 — экономичность.
5 — средство не должно быть агрессивным по отношению к обрабатываемым поверхностям.
6 — обладать выраженным моющим свойством и дезодорирующим эффектом.
К наиболее распространённым дезинфицирующим средствам для предприятий общественного питания относятся ( нажмите на интересующее вас дезинфицирующее средство):
ДЕО — ХЛОР
ХЛОРАМИН Б
СУЛЬФОХЛОРАНТИН-Д
ПЮРЖАВЕЛЬ
НИКА-ХЛОР
НИКА-СЕПТ
К основным требованиям для предприятий общественного питания относятся:
1- Ежедневная влажная уборка с применением дезсредств. Которая проводится не реже 1 раза в рабочую смену.
2- Генеральная уборка всех помещений должна проводится не реже 1 раза в месяц , после чего делается отметка о ее проведении в соответствующий журнал.
3 — Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в чистом виде в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки.
4 — Инвентарь для санитарных узлов должен иметь сигнальную маркировку и храниться отдельно.
5 — В конце рабочей смены весь уборочный инвентарь должен быть промыт, продезинфицирован и просушен.
6 — Уборка обеденных столов необходимо производить после каждого посетителя.
7 — Вся столовая посуда и приборы подлежат дезинфекции в конце каждого рабочего дня.
8 — Особое внимание уделять обработке скорлупы пищевого яйца, используемого для приготовления блюд, поскольку при отсутствии тщательной дезинфекции данная группа продуктов может послужить фактором передачи сальмонеллеза.
9 — Перед началом работы, а также после посещения туалета персонал организаций общественного питания обязан осуществлять обработку рук.
Если статья Вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту, оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Источник